Gan ngỗng béo - niềm tự hào của ẩm thực Pháp.
Hơn một nửa doanh thu bốc hơi
Theo đầu bếp số 1 phục vụ trong Phủ Tổng thống Pháp Guillaume Gomez, gan ngỗng béo là món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực của Pháp, là món ăn đại diện cho văn hóa nước này. Đây cũng chính là món ăn luôn được chọn để xuất hiện trên bàn tiệc của Nữ hoàng Anh Elizabeth II mỗi khi bà đến Pháp. Gan ngỗng béo cũng là món ăn Pháp được nhiều nguyên thủ quốc gia ưa chuộng. Với những tầng lớp thực khách khác trên thế giới, đây cũng là một trong những món ăn cực kỳ hấp dẫn.
Tuy nhiên, trong bối cảnh rất đặc biệt do đại dịch Covid-19 gây ra từ năm 2019, các nhà sản xuất gan ngỗng béo như “ngồi trên đống lửa” vì khó khăn trong sản xuất, kinh doanh.“Đối với giới trong ngành sản xuất này, tình hình năm nay quả thực rất phức tạp.
Vì dịch bệnh Covid-19 mà các nhà hàng phải đóng cửa nhiều tuần trong khi đây chính là một trong những nguồn tiêu thụ chính, chiếm tới 40% doanh thu của các nhà sản xuất foie gras”, bà Marie Pierre Pé - Giám đốc Hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất gan ngỗng béo CIFOG - nói về thực tế phũ phàng mà các nhà sản xuất đang gặp phải.
Tương tự như thị trường Pháp, ở các nước khác, dịch bệnh Covid-19 đã buộc nhiều nước khác trên thế giới phải ban hành các biện pháp phong tỏa. Hàng quán cũng bị đóng cửa, khiến các nhà chăn nuôi và các dây chuyền phân phối gan ngỗng béo mất thêm 15% doanh thu nữa vì xuất khẩu bị đóng băng.
Chế biến gan ngỗng béo.
“Những quốc gia là khách hàng quan trọng của chúng tôi như Nhật hay nhiều nước ở châu Âu không mua gan nữa vì không có chỗ tiêu thụ. Như vậy, ngoài việc đã mất hẳn 40% doanh thu trên thị trường nội địa do nhà hàng ở Pháp bị cấm hoạt động, chúng tôi thất thu thêm 15% nữa do không thể xuất khẩu gan ngỗng béo ra nước ngoài”, bà Pierre Pé cho hay.
Trong bối cảnh như vậy, theo bà Pierre Pé, lượng tiêu thụ gan ngỗng béo chỉ còn gói gọnở những bữa tiệc gia đình vào dịp lễ cuối năm. Thế nhưng, ngay cả niềm an ủi nhỏ bé này cũng bị giới hạn bởi tình hình dịch bệnh đưa đến quy định mọi người không được phép tụ tập quá 6 người trong đêm Giao thừa đón năm 2021. Với bữa tiệc quan trọng nhất của mùa Giáng sinh, số thực khách cũng bị hạn chế tối đa
Ngoài dịch bệnh Covid-19, các nhà sản xuất gan ngỗng béo còn bị cúm gia cầm đe dọa. Hơn 40 tỉnh của nước Pháp đã được đặt trong tình trạng báo động virus cúm H5N8 do các đàn chim di trú đem đến. Mới đây, một ổ dịch thứ tư cũng đã được phát hiện tạiSud Ouest, phía Tây Nam nước Pháp - nơi vốn được xem là công xưởng sản xuất foie gras.
Theo bà Marie Pierre Pé, ngành sản xuất và phân phối trực tiếp hoặc gián tiếp gan ngỗng béo của Pháp bảo đảm việc làm cho 100.000 lao động, tập trung tại 5 vùng trên khắp nước Pháp. Trong số này có ba vùng quan trọng nhất là Nouvelle Aquitaine, Occitanie và Grand Sud Ouest. Ông Jean Baptiste Rotureaux (Chủ tịch hiệp hội các nhà chăn nuôi trong vùng Val de Sève, miền Trung nước Pháp) cho biết, năm qua, trang trại của ông đã làm việc cật lực mà không biết lời lãi ra sao.
Thông thường, sau 90 ngày chăn nuôi, đàn gia cầm 1.200 con của trang trại của ông sẽ được “hóa kiếp” để cho ra đời những thỏi hay hộp gan ngỗng béo, biến thành lườn và đùi vịt trên các bàn tiệc. Tuy nhiên, thị trường đóng băng đã khiến hoạt động kinh doanh của ông bị đình trệ, không có đầu ra. Một số thống kê cho hay, tình hình kinh doanh khó khăn đã khiến khoảng 30.000 hộ gia đình lâm vào cảnh “điêu đứng”.
Tìm đường để tồn tại
Thị trường gan ngỗng béo của Pháp có giá trị ước tính lên tới 2 tỷ euro. Mỗi năm, nước này sản xuất khoảng 20.000 tấn mặt hàng này, là nhà sản xuất, xuất khẩu và cũng là nguồn tiêu thụ gan ngỗng béo số 1 của thế giới.Trong đợt phong tỏa 8 tuần hồi đầu năm ngoái, ngành sản xuất gan ngỗng béo của Pháp đã chịu nhiều thiệt hại. Thông thường, 2 tháng 11 và 12 mới là đỉnh điểm của ngành sản xuất, kinh doanh gan ngỗng béo, đem về đến 75% doanh thu cho cả năm.
Theo bà Marie Pierre Pé, trước những khó khăn do tình hình dịch bệnh, mỗi mắt xích trong chuỗi sản xuất đều cố gắng tìm giải pháp để tồn tại. “Để vớt vát mùa lễ Tết cuối năm, chúng tôi đã nắm bắt tình hình và thích nghi. Cụ thể, chúng tôi thực hiện giải pháp chỉ sản xuất những gói gan nhỏ đủ cho khoảng 6 phần ăn là tối đa.
Ngoài ra, chúng tôi cũng đã phải rà soát lại khâu phân phối. Ví dụ, chúng tôi chuyển sang bán hàng qua mạng, đặt những điểm để tập trung các đơn đặt hàng hay giao hàng tập thể. Các nhà cung cấp cũng tìm cách đến gần nhất với khách hàng.Hay chúng tôi lập ra hẳn những ứng dụng cho phép người mua tìm được những cửa hàng gần họ nhất để mua được gan ngỗng béo. Chúng tôi đã phải nghĩ ra đủ mọi thứ tìm đủ mọi cách để foie gras đến được mỗi bàn tiệc vào dịp lễ cuối năm”, bà Pierre Pé cho hay.
Một số tia hy vọng cũng đã le lói trong bối cảnh khó khăn. Giám đốc Hiệp hội liên ngành các nhà sản xuất CIFOGMarie Pierre Pé cho hay,các nhà sản xuất đã nghĩ “nát óc” để tìm ra những món ăn mới có thể chế biến với gan ngỗng béo, hoặc là lườn vịt hay đùi vịt hầm để đẩy doanh số lên.
“Thực sự ra, cả ba món này đều rất dễ chế biến và thích hợp với các món ăn trong gia đình, thích hợp với những bữa tiệc thân mật. Chúng ta cũng có thể sáng chế ra nhiều món mới từ 3 món này, đồng thời cũng có thể dễ dàng kết hợp với những nguyên liệu chế biến khác”, bà nói.“Trong các món ăn mới, chúng tôi đã nghĩ nhiều đến những thực khách Á châu.
Ví dụ như là gan ngỗng có thể được chiên trên chảo Teppanyaki rất đặc trưng của Đài Loan. Ta cũng có thể ướp thịt vịt với sốt chua ngọt của Thái Lan, hay đút lò hoặc xào, hoặc chế biến lườn vịt với quả xoài, quả dứa”, bà cho hay.
Ngoài ra, nhờ có internet và các mạng xã hội, các nhà phân phối đã gần như có thể đến gõ cửa từng nhà để có thể đưa sản phẩm của họ tới người tiêu dùng. Gan ngỗng béo của Pháp cũng đã “với” được đến tận đến các thị trường châu Á xa xôi. “Nhờ có các mạng xã hội mà ở bất cứ nơi nào ta cũng có thể có được đĩa gan ngỗng béo trên bàn tiệc.
Trong thời điểm khó khăn này, khi nhiều thú tiêu khiển bị hạn chế, chúng ta chỉ còn có thú thưởng thức những món ngon”, bà lý giải. Hiện nay, các nhà sản xuất gan ngỗng béo của Pháp vẫn đang tích cực tìm ra những giải pháp mới để đảm bảo có thể duy trì hoạt động của họ trong thời gian trước mắt và chờ đợi sự bùng nổ khi tình hình dịch bệnh có những tiến triển khả quan.
Lê Cát - Pháp luật Plus