Bánh đa Kế Bắc Giang: Đặc sản dân dã xứ Kinh Bắc

Việt Nam là một nước phát triển về nông nghiệp. Trong những bữa ăn sinh hoạt thường ngày của người Việt Nam thường có những món ăn bình dị, đơn giản được chế biến từ những sản phẩm đồng quê dân dã nhưng nó chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa về một cuộc sống lao động cần cù, chịu khó, vất vả một nắng hai sương của người nông dân. 

Hình ảnh “Ngày mùa” đã trở thành một bức tranh sống động, toàn cảnh về nông thôn Việt Nam….Để phong phú cho những bữa ăn hàng ngày, từ xa xưa ông cha ta đã chế biến sáng tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau từ những sản phẩm đồng quê dân dã, ngày càng làm sinh động hấp dẫn thêm cho kho tàng ẩm thực của người Việt Nam. Một trong những món ăn dân dã mà hấp dẫn thực khách mỗi khi đến với vùng quê Bắc Giang là món bánh đa Kế.

Nói đến bánh đa, bánh tráng không chỉ có riêng ở vùng quê xứ Kinh Bắc (Bắc Giang) mà còn có ở nhiều địa danh khác trên mọi miền tổ quốc. Nhưng món bánh đa Kế (Bắc Giang) lại có một hương vị riêng mà không thể lẫn vào món bánh đa của nơi nào khác.

Người dân làng Kế làm bánh đa quanh năm, đặc biệt nhộn nhịp vào những lúc nông nhàn. Ban đầu nghề làm bánh đa chỉ là một nghề phụ của người dân, dần dần được chuyên nghiệp hoá trong nhiều gia đình. Họ đã có được lợi nhuận và niềm say mê từ món quà quê rất đỗi thân thuộc này.

Bánh đa Kế có từ lâu đời, là một sản phẩm truyền thống chứa đựng sự công phu, khéo léo và tinh tế của người dân. Làm bánh theo kiểu của người Kế thoạt nhìn rất đơn giản, nhưng thực ra lại đòi hỏi sự công phu, khéo léo.

Nguyên liệu chính để làm bánh đa Kế là gạo, phải chọn loại gạo ngon, để lâu ngày, khi ấy nhựa gạo chuyển hoá thành một dạng thức khác, nó cô đọng và hoà tan vào những hạt gạo trắng trong.

Người ta vo gạo rất nhẹ nhàng, làm sao cho vừa sạch lại vừa bảo đảm những bụi cám vẫn còn dính trên hạt gạo ấy. Sau đó đem gạo ngâm nước, ngày xưa người ta thường ngâm vào những chậu bằng sành, gốm cho đến khi hạt gạo có vị chua và căng mọng lên đem vớt ra để cho ráo nước rồi cho vào xay.

Ngày nay người ta xay gạo bằng máy, dễ dàng hơn trước kia rất nhiều, trước đây người dân xay gạo bằng cối đá rất vất vả và công phu. Phải xay gạo thật nhuyễn, hạt gạo hòa cùng những giọt nước trong trẻo tan ra thành bột mịn và trắng muốt. Cũng có khi người ta còn làm thành cơm rồi mới đem xay cùng với gạo, lúc đó cơm sẽ được dàn ra cho nguội, không được nát và cũng không quá cứng. Xay gạo cùng với cơm làm cho bánh đa có độ dẻo cần thiết.

Sau khi xay bột, người dân làng Kế tráng bánh, kiểu làm không khác tráng bánh cuốn là mấy, có điều tráng bánh đa phải dầy hơn, độ chín của bánh đa cũng cần phải kỹ càng hơn. Điều đặc biệt là ở bánh đa Kế, người ta tráng bánh hai lần. Lần đầu khi bánh chín rồi nhưng còn ướt, họ vẫn để bánh trên mặt miếng vải ấy, rồi lại tiếp tục đổ thêm một lượt bột lên trên đợi đến khi chín mới đưa ra. Bánh được tráng hai lần sẽ bảo đảm độ dầy dặn.

Khi bánh chín, người ta lấy bánh ra rất khéo léo để bánh không bị rách hoặc méo mó. Người làm bánh đa dùng một ống nứa dài và to đặt lên một đầu chiếc bánh rồi quấn lại một cách nhẹ nhàng khoảng nửa vòng rồi từ từ đặt miếng bánh xuống một chiếc phên và gỡ bánh ra.

Trước khi đem phơi bánh đa, người ta rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã giập lên trên. Kỹ thuật rắc vừng, lạc cũng đòi hỏi sự chuyên nghiệp, khi rắc họ lấy tay nhúm lấy những hạt vừng rồi rắc đều lên trên mặt bánh đa, nhưng họ rắc tập trung dày đặc ở tâm chiếc bánh đa. Lại có gia đình cho lạc giã giập hoà cùng bột nước đem tráng lên khuôn.

Khi phơi bánh đa, người làng Kế đặt lên trên những tấm phên đan bằng nứa, phên phải phẳng phiu, kích thước không được nhỏ hơn bánh đa khi mang từ khuôn ra. Khi bánh se mặt và vẫn còn dẻo, phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ, hoặc thủng, rồi mới lật bánh sang mặt bên kia và phơi tiếp cho đến khô. Khi khô bánh được bảo quản rất cẩn thận. Ngày xưa người ta để bánh vào nơi thoáng mát, cao ráo để tránh ẩm, nay thường xếp bánh vào túi nilông buộc chặt.

Trước khi bánh đa Kế đến với người tiêu dùng còn phải thông qua khâu nướng bánh. Đây là công đoạn cuối cùng, phức tạp và đòi hỏi sự tinh tế, kinh nghiệm. Người ta đốt những viên than củi lên, khi những viên than đã bén lửa họ đặt những chiếc bánh đa lên trên chậu than hồng. 

Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan. Người nướng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa được lật đi lật lại thoăn thoắt, mùi hương thơm toả ra tạo một cảm giác dễ chịu. Thi thoảng họ dừng lại uốn những chiếc bánh cho khỏi bị vênh. Nướng bánh đa phải quan sát rất tập trung, phải biết đặt chỗ nào lên trên chậu than hồng ấy, chỗ nào được và chưa được. Quan trọng nhất là người nướng phải biết dừng lại lúc nào, tức là khi bánh đã được rồi thì đưa ra ngay nếu không rất dễ bị cháy. Chiếc bánh đa ngon phải mở phồng, vàng rộm được tô điểm thêm bởi những hạt vừng đen như những vật trang trí làm nổi bật hình thức chiếc bánh.

Bánh đa Kế là món bánh đặc biệt thơm ngon bởi vị bùi, thơm dòn của lạc, vừng, khoai lang hòa quện với thứ gạo ngon của vùng trung du miền núi cùng với bàn tay khéo léo của con người nơi đây đã trở thành thương hiệu của người dân Bắc Giang.

Ngày nay xã hội phát triển nhu cầu thưởng thức ẩm thực đang được mọi người hết sức quan tâm. Xu thế món ăn truyền thống kết hợp với hiện đại đã tạo lên sự khác biệt rất phù hợp cho giới đam mê thưởng thức ẩm thực. Bánh đa Kế bản thân vị bánh đã ngon giòn hấp dẫn khi ăn kèm với món chim rang giềng thì càng ngon hấp dẫn bội phần. Với sự kết hợp này đã tạo ra một món ăn đặc sản mang hương vị độc đáo riêng có của người Bắc Giang. 

Chính vì lẽ đó, món ăn này đã xuất hiện thường xuyên trong thực đơn tại các nhà hàng, khách sạn trong tỉnh, đặc biệt đã được giới thiệu, tham gia nhiều cuộc thi ẩm thực tại các hội chợ triển lãm du lịch trong và ngoài tỉnh, tại nhiều các sự kiện món ăn đã được bình chon và đánh giá cao. Tiêu biểu năm Du lịch Quốc gia 2013 tại Hải Phòng món bánh đa Kế - chim rang giềng đã được Ban Tổ chức cấp giấy công nhận là một trong những món ngon nhất tại sự kiện. Ngày hội VHTTDL các tỉnh Đông Bắc năm 2015 món ăn đã được tham gia trình diễn vào danh mục ẩm thức Bắc Giang và đoạt giải A…

Hương vị của miếng bánh đa Kế là hương vị của quê hương xứ sở, là công sức cha ông đã hun đúc và sẽ còn mãi với thời gian. Từng miếng bánh đa giòn tan trong miệng khiến ta có cảm giác như hương vị quê hương đang dạt dào theo tiết tấu âm thanh quen thuộc mà đáng quý biết nhường nào…

 Nguyễn Kế