Nghề làm mứt truyền thống ở làng Nội Am qua năm tháng đã trở thành nét đẹp văn hóa như thế mỗi dịp Tết đến, xuân về.
Giới thiệu các công đoạn làm mứt truyền thống với du khách tham quan làng nghề tại xã Liên Ninh (huyện Thanh Trì).
Giữ nghề, giữ hương vị Tết
Tới Nội Am những ngày đầu tháng Chạp, khắp làng tỏa lan hương thơm đặc trưng của các gian bếp ngào đường sên mứt, làm dậy lên cảm xúc nôn nao trước cái Tết cổ truyền đang đến thật gần. Trưởng thôn Triệu Văn Hoạt, cũng là Giám đốc Hợp tác xã Bánh mứt kẹo làng nghề Nội Am phấn khởi giới thiệu: "Nghề làm mứt và các loại bánh kẹo truyền thống ở Nội Am có từ trăm năm trước với nhiều gia đình có tới 3, 4 đời nối nghiệp. Đến giờ, thôn tôi có hơn 700 “nóc nhà”, thì có tới gần 200 hộ theo nghề. Trung bình mỗi năm, đưa ra thị trường hàng chục tấn sản phẩm các loại, tập trung vào 2 vụ Tết Trung thu và Tết Nguyên đán”.
Để làm được những sản phẩm tinh túy, các gia đình ở Nội Am thường tập trung vào nhóm sản phẩm lợi thế riêng. Trong căn bếp thơm lừng của mùi gừng, mùi quất, mùi dừa, mùi lạc rang quyện cùng mùi chưng đường, ông Tạ Văn Quang, chủ cơ sở sản xuất bánh, mứt, kẹo Quang Trung cùng nhiều lao động đang tất bật xào, nấu để cho “ra lò” những mẻ mứt Tết. Theo ông Quang, ông là đời thứ 3 trong gia đình có truyền thống làm mứt Tết. Giữ thương hiệu của làng, các gia đình ở đây tập trung vào nhóm sản phẩm mang lợi thế riêng. Ông Tạ Văn Quang chia sẻ quan điểm làm nghề là, đến từ phương pháp thủ công để giữ nguyên hương vị truyền thống.
"Làm mứt không khó, song để có được những mẻ mứt ngon, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu chế biến, đóng gói phải là một quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, chau chuốt và cẩn thận", ông Quang vừa thoăn thoắt sên mứt, vừa nói với chúng tôi. Ông chia sẻ tâm huyết: "Ví như với mứt sen trần, những hạt sen được chọn lựa, rửa sạch, luộc chín tới, đủ độ mềm, không nứt, không vỡ nát, rồi đem ủ đường cho ngấm kỹ. Công đoạn cầu kỳ nhất là sên mứt. Để nồi nước đường sôi lăn tăn bên dưới, đặt rổ hạt đã ủ lên trên cao một chút, vừa đun cho hơi nước bốc lên, vừa rưới nước đường thật sánh vào rổ hạt cho đến khi hạt sen thấm hết đường, trở nên vàng óng. Hay như với mứt bí, muốn những thanh mứt trắng và trong thì khâu “vào vôi” rất quan trọng. Thông thường ở làng Nội Am, người thợ vào vôi từ 8 đến 12 tiếng, tùy theo thời tiết mứt mới giòn".
Cùng với mứt, oản khảo cũng là sản phẩm được người Nội Am tập trung sản xuất trong dịp Tết. Ông Nguyễn Thiết Sơn - chủ một cơ sở làm oản khảo cho biết: "Vào mùa phục vụ thị trường Tết, mỗi ngày, gia đình tôi làm được 1.000 chiếc oản, với tổng khối lượng khoảng 100kg, tăng hơn nhiều so với ngày thường. Bánh khảo của gia đình tôi có 2 loại, chay và có nhân. Để làm bánh ngon khâu quan trọng nhất vẫn là lựa bột nếp chuẩn và tuân thủ cách làm truyền thống của gia đình".
Khách hàng lựa chọn sản phẩm mứt Tết của làng Nội Am (xã Liên Ninh, huyện Thanh Trì).
Ngọn lửa mới cho nghề truyền thống
Là một trong những làng làm mứt có tiếng, sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường, song người dân Nội Am vẫn mang nhiều trăn trở. Như ông Nguyễn Thiết Sơn chia sẻ, việc duy trì nghề truyền thống hiện gặp nhiều khó khăn. Bánh khảo và oản đều rất khó bảo quản trong thời tiết nồm ẩm của miền Bắc, nên bán tới đâu, làm tới đó. Vì thế, có những lúc “làm hết hơi”, nhưng có lúc lại “ngồi chơi không”. Giữa lúc ấy, thị trường bánh mứt kẹo có thêm rất nhiều sản phẩm công nghiệp. Ông Sơn cũng lo lắng thiếu nguồn nhân lực kế cận, giữ nghề vì "bọn trẻ không mấy mặn mà với nghề truyền thống".
Theo Trưởng thôn Nội Am Triệu Văn Hoạt, thời gian gần đây, không ít gia đình đã bỏ nghề. “Cách đây khoảng 5 năm, những ngày giáp Tết, hình ảnh quen thuộc quanh làng là lớp lớp sân phơi nguyên liệu. Trong các gia đình, mọi thành viên đều làm "không ngơi tay, ngơi chân" mới đủ phục vụ các đơn hàng. Thế nhưng, số hộ làm mứt hiện nay đã giảm nhiều. Nguyên nhân là do thị trường bánh, mứt, kẹo quá phong phú, khiến thị phần bánh mứt truyền thống bị thu hẹp. Hơn nữa, nghề làm bánh, mứt của Nội Am mang tính thời vụ, mỗi năm chỉ tập trung vào 2 vụ chính, nên nhóm lao động trẻ phải đi làm nhiều nghề khác nhau để bảo đảm thu nhập ổn định hơn, dần phai nghề truyền thống…”.
Trước những khó khăn như vậy, các hộ còn sản xuất bánh, mứt ở làng Nội Am đã cố gắng, chú tâm vào chất lượng nhiều hơn tăng số lượng sản phẩm. Đặc biệt, dù là sản phẩm truyền thống, song người dân có sự điều chỉnh để phù hợp với nhu cầu thị trường. “Chẳng hạn, cách nấu kẹo lạc, trước đây nấu tỷ lệ 1/1 giữa lạc và nha, thì hiện nay cần 1,6kg lạc và 1kg nha. Tương tự như làm mứt sen, cũng hạn chế tối đa độ ngọt”, ông Tạ Văn Quang cho hay.
Một số hộ ở Nội Am cũng quan tâm đầu tư trang thiết bị hiện đại vào các công đoạn, như nhào bột, nướng bánh, đóng gói sản phẩm để nâng cao năng suất lao động, bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm. Các hộ đã quan tâm đến xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu cho sản phẩm. Ông Hoàng Văn Tươi, chủ cơ sở sản xuất Tiến Dũng - Vĩnh Thịnh Long, thôn Nội Am cho biết: "Năm 2022, gia đình ông đã lựa chọn sản phẩm tham gia Chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) của thành phố và đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Đây là sự khởi đầu để gia đình ông chuẩn hóa sản phẩm và có cơ sở quảng bá đến người tiêu dùng, qua đó nhiều người biết đến nghề làm bánh truyền thống của gia đình ông và quê hương Nội Am".
Ông Triệu Văn Hoạt cho biết thêm, từ năm 2022, những hộ làm nghề trong thôn đã tham gia vào hợp tác xã. Hợp tác xã thường xuyên quán triệt đến các thành viên sản xuất phải bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm, giữ gìn thương hiệu làng nghề. “Sản xuất bánh, mứt, kẹo truyền thống, nhưng luôn đổi mới, phát triển trên nền tảng những thứ cần thiết và luôn ưu tiên chất lượng lên hàng đầu”, ông Triệu Văn Hoạt nói.
Chung sức hỗ trợ sản xuất làng nghề, Bí thư Đoàn thanh niên xã Liên Ninh Ngô Phương Thảo cho hay, Tết cổ truyền là dịp để người làng Nội Am vào vụ sản xuất lớn trong năm. Các mặt hàng chính là mứt Tết, oản khảo được làm và tiêu thụ nhiều. Thời điểm này, Đoàn thanh niên xã Liên Ninh đã phối hợp tổ chức các gian hàng quảng bá, bán sản phẩm cho các hộ làm nghề nơi đây và trên địa bàn huyện Thanh Trì để khách tham quan, mua sản phẩm. Trước đó, Huyện đoàn Thanh Trì cũng phối hợp với chính quyền địa phương tổ chức Hội thi “Bàn tay vàng” làng nghề truyền thống, qua đó truyền tải thông điệp “Hãy cùng giữ lửa truyền thống làng nghề” đến thế hệ trẻ và nhân dân địa phương.
Chủ tịch UBND xã Liên Ninh Nguyễn Hồng Dương cho biết, nghề làm bánh, mứt Nội Am đã, đang mang lại thu nhập ổn định cho nhiều hộ dân. Hiện thu nhập bình quân đầu người ở Nội Am đạt hơn 75 triệu đồng/năm. Làng Nội Am đã được UBND thành phố Hà Nội xét công nhận danh hiệu "Làng nghề Hà Nội" vào cuối năm 2022. Dù bánh, mứt, kẹo trong nước, nhập khẩu tràn ngập thị trường, song mứt, kẹo truyền thống Tết vẫn có chỗ đứng, bởi nó vượt ra ngoài giá trị món ăn thông thường, mang trong mình vẻ đẹp truyền thống của Tết Việt, phản ánh thông điệp về những nguyện ước tốt lành đầu năm mới.
Rời làng Nội Am, chúng tôi cảm nhận, những người làm mứt Tết nơi đây luôn có một niềm tin rằng, thị trường mứt Tết truyền thống vẫn đang được bảo tồn và phát triển, với những người thợ tâm huyết có đôi tay tài hoa và gu ẩm thực tinh tế. Bởi làm bánh, mứt không chỉ là một nghề để kiếm sống, mà đó còn là giá trị tiếp nối truyền thống của gia đình, nét đẹp văn hóa từ nhiều đời truyền lại. Mỗi hộp mứt Tết như gói gọn cả tinh hoa của đất trời, từ vị ngọt bùi của mứt bí, cay nồng của mứt gừng đến vị chua dịu của mứt quất hay thơm mát của mứt hạt sen…
Minh Phú - Hà Nội mới