Mùa thu Hà Nội, chỉ qua ca từ của nhạc sỹ họ Trịnh đã quá đỗi đẹp, da diết và luyến nhớ. Tới nỗi nhiều người nói, đi giữa Hà Nội những sớm thu vẫn thấy nhớ… Hà Nội. Ấy là những ngày Hà Nội vào thu, nắng vàng như rót mật, ngọt dịu chứ chẳng gay gắt như những ngày hè, cái se mát hờ hững nơi đầu gió. Và đó là một mùa rất thơm, là những vỉa hè “thơm bước chân qua”…
“Thầy em ạ, hình như tới mùa sửa cốm”
Rất khó để chỉ ra được khi nào thu về và sẽ ở lại bao lâu trước khi mùa đông tới. Tất cả những gì thuộc về mùa thu đều nhẹ nhàng đến kỳ lạ, đều khiến người ta sợ sẽ vô tình để lỡ hẹn với nó. Rồi cứ thế ngóng chờ, càng nhớ lại càng yêu…
Chỉ biết rằng, một ngày, khi gió vô tình se lạnh thoảng mùi hoa sữa, khi những tiếng rao hàng cốm cất lên trên phố, thì lúc ấy Hà Nội đã là thu. Và khi những bó cúc họa mi mong manh, tinh khôi khắp các góc phố, con đường quen, thì có lẽ đã sắp phải tạm biệt với những ngày lãng mạn nhất trong năm.
Có lẽ một trong những cơn cớ mà người ta thường yêu thu Hà Nội tới say đắm, là bởi sự ngắn ngủi tới thèm nhớ ấy. Có một Hà Nội như thế, “Hà Nội không vội đuợc đâu”, tựa thu Hà Nội vừa yêu kiều, vừa thân thương, giản dị, trầm mặc qua thời gian. Đó là một Hà Nội tinh mơ chớm lạnh, dịu dàng trong yên tĩnh phố xá đầu ngày. Khi ấy chưa có nhiều người đi, chưa có nhiều xe chạy, chưa có nhiều ồn ào, chen chúc, khói bụi và chưa có nhiều vội vàng...
Buổi sáng, bạn lang thang qua phố Phan Đình Phùng, những vệt nắng xuyên khe lá, chiếu qua hàng sấu già trăm tuổ i- tựa như bạn đang đi trong miền cổ tích tinh khôi. Phía hồ Tây, những lớp khói sương ướp ánh nắng mai màu bảng lảng, đẫm dần đầy không gian màu vàng non tơ. Khi ấy, một gói cốm xanh, bọc trong lá sen xanh của bà, của chị cốm làng Vòng mang hồn quê vào phố. Những gánh cốm thong thả trên hè phố ấy, quyện trong hương hoàng lan se sẽ, trong mùi sương mùi lá…
Rồi màu xanh của cốm, đặt bên mấy quả chuối chín lừ, vỏ điểm những nốt nâu gọi là chuối trứng cuốc, gọi cả một trời thu xao xuyến… Và như thế, mùa thu Hà Nội là mùa cốm. Dẫu mùa màng bây giờ có thể quanh năm gần như có cốm.
Thế nhưng, cốm ngon nhất vẫn là cữ thu. Khi ấy sữa hạt lúa mới ngậm đủ gió mưa, làm nên sự ngọt bùi, sau khi tích tụ tinh hoa trời đất, mới đến độ thơm thảo. Vào đầu mùa cốm mới, từ làng Vòng xưa, những mủng, mẹt cốm xanh, hạt cốm mỏng mềm, thơm thoảng mùi hương nếp, cạnh bó lá sen, nắm rơm vàng, theo quang gánh của các bà, các cô về phố.
Chẳng cần tiếng rao vẫn tha thiết biết mùa cốm lại về. Bởi thứ gì cũng có mùa của nó. Phải bắt đầu chớm thu trong hơi may lành lạnh, người mua cốm sà xuống vỉa hè hay dừng xe bước lại, ngắm màu xanh cốm, với tay nhón thử vài ba hạt thả vào miệng nếm. Và khi cái ngọt ngào dẻo thơm ùa vào lòng ta rồi thì khó có thể nói lời chối từ một thứ quà rất riêng của Hà Nội ngày thu thương nhớ. Chợt nhớ “Dặm ngàn hương cốm Mẹ” của Nguyễn Tham Thiện Kế.
Câu văn làm thổn thức quá chừng những người yêu Hà Nội: “Vỉa hè ba hàng cây nơi Cửa Bắc mùa thu mấy mươi năm trước, tôi đợi một hương cốm diễu qua tiếng chuông nhà thờ… Hương cốm Vòng cho tôi thêm nhớ Mẹ…. Vâng đó là thức cốm ngọc thạch của nếp cái hoa vàng Đẳng cốm Mẹ… Mẹ sửa cốm không bán xuôi Hà Nội mà để hầu ngoại-cụ giáo nửa Tây nửa ta không trò học. Mỗi mùa mới, nhiều lắm Mẹ cũng chỉ sửa dăm cân cốm là đủ chia hương hoa cho hai bên nội ngoại. Bây giờ Bầm mất, bên tai vẫn còn nhời: “Thầy em ạ, hình như tới mùa sửa cốm”.
Ấy là những mùa cốm đã rất xa, thấp thoáng trong những ngày đầu thu se lạnh… Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng. Làng Vòng khi xưa vốn là vùng trù phú, người làng Vòng sở hữu những bí quyết làm cốm ngon được truyền từ bao đời.
Được biết ngày trước mọi công đoạn làm cốm đều được làm bằng thủ công, phải mất nửa tiếng mới làm xong một mẻ cốm. Bây giờ vẫn cối đá và chày gỗ đấy nhưng chạy bằng máy chỉ mấy phút là giã xong một mẻ cốm. Cốm ngon hay kém chủ yếu phụ thuộc vào giống nếp. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.
Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ.
Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại là trong cối giã là cốm đầu nia loại 1, loại 2 như ta vẫn thấy bán. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.
Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm.
Hẹn hò với mùa thu
Thu Hà Nội với cảnh sắc vàng của lá, sắc trắng của hoa và sắc xanh non của cốm đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp trong cái ngượng nghịu của con gió heo may, những cây sấu bắt đầu thay lá. Đâu đó, thu ngập ngừng những bước đầu tiên.
Thu mới, heo may còn bỡ ngỡ, chẳng thổi dài mà cứ ngắt quãng, từng đoạn, từng cơn. Thảng, mưa ùa về, làm lá sấu cũng vội vã trải vàng trên phố. Trong cái lung linh của mùa thu Hà Nội, đâu đây không thể thiếu được những sắc lá sấu vàng. Và mỗi độ thu ấy, những câu thơ đầy ám ảnh của Olga Berggoltz trong “Mùa lá rụng” lại khắc khoải vô cùng:
Dịu dàng quá, dịu dàng không chịu nổi
Mưa thầm thì rơi mãi lúc chia ly
Mưa tối rầm nhưng ấm áp dường kia
Mưa run rẩy trong ánh trời chớp lóa…
Nếu “Mùa thu vàng” của Levitan mang đến một không gian Thu rõ rệt, thì những gam vàng của lá sấu, của hàng cơm nguội Hà Nội lại thêm nổi bật trong sắc xanh của cây lá khác, của mái ngói thâm nâu thâm trầm, lịch sử.
Tôi biết, với không ít người thì những thảm lá vàng trên phố Phan Đình Phùng, Hoàng Diệu, những buổi bình minh trong veo bên hồ Gươm, những hoàng hôn lênh láng tại hồ Tây, những xe hoa, gánh hàng rong, hay những gương mặt hiền lành phúc hậu của người dân phố cổ… đều là những khoảnh khắc Thu Hà Nội vô giá. Chẳng có mùa nào mà thời tiết lại nhu mì đến thế, nó khiến cho những tà áo dài cũng trở nên tha thướt, yêu kiều hơn. Người và cảnh như một nét đồng điệu, chấm phá. Bởi Hà Nội vào thu cũng là lúc thời tiết chiều lòng người đến lạ.
“Nhẹ nhàng con nắng ươm tơ, heo may cứ thổi vu vơ trên đường”. Rồi Trung thu rộn ràng múa lân, sư tử, phố xá chăng đèn lồng trông trăng, bày cỗ, trẻ em dẫu có thành thị hiện đại tới đâu cũng vẫn nao nức đòi đi chợ Trung thu, dẫu chỉ là để sắm sanh một chiếc mặt nạ giấy, cái tàu thủy, đèn kéo quân... Bánh nướng, bánh dẻo hiện đại bày bán khắp nơi, nhưng người Hà Nội sành ăn vẫn chỉ thích những chiếc bánh cổ truyền có nhân mứt bí trong veo, hương lá chanh thoang thoảng, điểm chút trứng muối.
Ngoài cốm, mùa thu Hà Nội còn là tiết trời hợp vị với rất nhiều thức quà vặt. Có những thứ quà triền miên mùa nào cũng có, nhưng chỉ với tiết trời vào thu mới thấy ngào ngạt vị: “Ốc tháng mười, người Hà Nội” là như thế. Trong những ngày se lạnh, thưởng thức những bát ốc nóng đang bốc mùi, chấm với nước gia vị đặc trưng của mỗi cửa hàng sẽ thấy nồng nàn hương vị. Sở dĩ ốc phải là tháng 10 vì mùa thu là mùa ốc béo nhất trong năm.
Và thức quà mùa thu còn có hồng ngâm, hồng đỏ, bánh trôi tàu, chả rươi, ốc nóng... đều là món ăn bình dị nhưng món nào cũng ngon, mang hương vị đặc biệt. Bởi nói tới thu Hà Nội, là nói tới ẩm thực hè phố. Người Kẻ chợ vốn sành ăn. Vẫn là những món ăn dân dã đồng quê xứ Bắc, nhưng về Hà Nội, tất thảy được nâng niu, tinh tế trong vị thanh, nhẹ riêng có.
Dường như cả trăm năm đã qua, nhưng chiếc bánh đúc chấm tương, bánh tro trong vắt chấm mật, bánh tẻ, bánh khoai, bánh khúc, bánh nếp … vẫn cứ là món quà ăn chơi không thể thiếu của người Hà Nội mỗi độ thu về. Những sớm mùa thu, gió heo may mang theo hương ổi, hương cốm len lỏi vào những con phố thâm nâu. Mấy cô bán hoa sớm khoác lên mình chiếc áo nâu cũ hối hả chở những bó cúc vàng rực rỡ vào phố cổ.
Người ta gọi những chuyến xe hoa ấy là xe chở mùa. Khi những chuyến xe hoa vừa chạm ngõ cũng là lúc phố cổ bừng giấc thu. Nắng vàng trong vắt như những hạt pha lê khẽ len lỏi qua tán cây cổ thụ, rồi dừng chân bên ô cửa sổ mỗi buổi sớm mai. Và như thế, từ những phố cổ bình yên, những căn nhà cổ, đến góc cà phê ven đường xinh xắn đều quá đỗi thân thương, vừa cổ kính, vừa yểu điệu, thanh xuân. Bởi chỉ có ở thu Hà Nội, người ta mới cảm nhận rõ ràng những giao mùa của thời gian, của những ngày sống chậm, thương nhớ nao lòng đến thế…