Đến Mông Cổ đừng bỏ lỡ “Boodog”

 

Món ăn độc đáo của dân du mục

Vốn là quốc gia gắn liền với hình ảnh của những bộ tộc du mục lớn, nên ngay từ thuở xa xưa Mông Cổ đã hình thành cho riêng mình một nền văn hóa ẩm thực rất riêng biệt, không hòa lẫn với bất kỳ quốc gia nào khác trên thế giới. Trong đó, nổi tiếng nhất là phải kể món Boodog hay dễ hiểu hơn đây là món dê nướng đá. 

Món đặc sản này rất béo, ngọt và thơm, thường nên đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của người Mông Cổ, giúp họ chống chọi với mùa đông khắc nghiệt. Boodog được hình thành từ thời Thành Cát Tư Hãn, gắn liền với hình ảnh của dân du mục quanh năm sống trên lưng ngựa: hoang dã và không cần quá nhiều dụng cụ như xong, nồi để chế biến thức ăn.

Trong lịch sử, món boodog Mông Cổ đã được phục vụ một đội quân Mông Cổ đang khốn khổ vì đói. Theo chủ tịch Hiệp hội nấu ăn Mông Cổ, Thành Cát Tư Hãn đã đãi binh lính một bữa tiệc Boodog khi cuộc chiến của ông dành chiến thắng. Cho đến tận ngày này, Boodog vẫn luôn được xem là món ăn truyền thống của người Mông Cổ. Dù có phần độc dị nhưng nó luôn là niềm tự hào của người dân nơi đây nhờ hương vị thơm ngon đến nức lòng. 

Boodog – tên gọi của món ăn này sẽ làm nhiều người lầm tưởng là có liên quan đến thịt chó (dog), nhưng trên thực tế, món ăn này được làm từ những con bò, cừu nuôi được trong trang trại hoặc marmot-một loài gặm nhấm sống trên thảo nguyên Mông Cổ rộng lớn, nhưng chủ yếu vẫn là loài dê. Những con dê được chọn có lông vàng, thịt chắc mới đảm bảo cho món ăn ngon đúng điệu. Một điều hay ho, đó là để tận dụng tối đa, lông dê được người Mông Cổ tận dụng để may áo ấm. Loại len làm từ lông dê có giá bán rất đắt đỏ. 

Cách chế biến rùng rợn 

Mặc dù là một trong những món ăn truyền thống đầy hấp dẫn của người Mông Cổ, nhưng đây cũng được xem là món thịt dê nướng rùng rợn của đất nước này. Người ta còn nói rằng, một người cần phải có một cái đầu lạnh và đủ can đảm mới có thể xem người Mông Cổ chế biến món Boodog. Nếu nói về món ăn có cách chế biến đáng sợ nhất, có lẽ món Boodog của người Mông Cổ nằm trong số đó, những người chứng kiến thường cảm thấy rùng mình, xót xa và đầy thương cảm đối với con dê bị giết thịt. 

Để làm ra một món Boodog hoàn chỉnh người ta sẽ phải mất rất nhiều thời gian, tầm hơn 5 giờ đồng hồ. Quá trình nấu tốn hơn 2 tiếng nhưng khâu chuẩn bị cũng quan trọng và tốn công. Hơn nữa, quá trình chuẩn bị sơ chế nguyên vật liệu cũng cần phải có tay nghề cao, độ chính xác cao, sự khéo léo thượng thừa và yếu tố tiên quyết là phải một cái đầu cực kỳ lạnh.

Đầu tiên, người ta chọn ra một con dê có trọng lượng và kích cỡ vừa phải từ đàn gia súc của mình. Sau đó, họ sẽ giết nó bằng cách đập vào đầu. Tất nhiên là phải đập sao cho chuẩn xác để con dê chết ngay tức khắc, nếu không, tiếng kêu thoi thóp của nó giữa xứ cao nguyên lộng gió sẽ gây ám ảnh. 

Tiếp đó, họ treo dê lên để cắt mở cổ họng nhưng cẩn thận không làm đứt đầu. Sau đó lột da, thịt của con vật từ vết cắt quanh cổ, rút các khớp xương qua đường cổ họng bằng những thao tác rất khéo léo. Đối với chân, các xương ở phần dưới bị tháo khớp và cắt đứt, các lỗ da tại bốn đầu chân được buộc lại bằng dây kim loại. Ở những chỗ vừa cắt, họ sẽ cẩn thận rút xương, lóc thịt và lấy hết nội tạng dê ra, chỉ chừa lại lớp da. Nội tạng được lấy hết ra và chỉ giữ lại gan, cật để làm sạch.

Nguyên liệu đã chuẩn bị xong, là đến bước nướng thịt. Bên trong tulam sẽ được nhồi thêm muối, ớt bột, tiêu, vài củ hành, khoai tây, gan, cật và đá đã nung nóng trong một tiếng. Sau đó, họ lấy những viên đá đã được hơ nóng trước đó suốt 1 giờ đồng hồ cho vào. Đá phải nhẵn, tròn và sạch sẽ; đá nhỏ được cho vào phần rỗng ở tứ chi của “chiếc túi da dê”, đá to sẽ cho vào phần bụng dê cùng với thịt, khoai tây, hành tây, nội tạng dê đã được chuẩn bị từ trước. Cứ thế, đến khi lấp đầy tulam thì người chế biến sẽ cột lỗ ở cổ dê bằng dây kim loại, tương tự như khi làm với tứ chi. Lúc này, những viên đá nóng sẽ làm chín thịt dê từ bên trong.Quá trình này nói thì đơn giản nhưng sự thật là cần một kỹ năng cực kỳ cao, sao cho phần thân dê không bị chọc thủng. Riêng với phần thịt dê và nội tạng vừa lấy ra được, người chế biến sẽ làm sạch và thái nhỏ chúng rồi để qua một bên. Với thân dê chỉ còn lớp da, họ sẽ cột vết cắt chỗ tứ chi lại bằng dây kim loại thật cẩn thận và khéo léo để đảm bảo chỗ khâu thật chắc chắn. Lúc này đây, lớp da dê sẽ giống như một chiếc túi rỗng, được gọi là “tulam”.

Khâu kế tiếp người nấu cần đốt lửa lớn để thui hết bộ lông bên ngoài, cạo sạch lớp da. Trong khi đó, phần thịt sẽ chín dần từ bên trong. Trường hợp cơ thể con vật bị trương phồng do tích tụ lượng hơi nước lớn, người ta sẽ dùng vật nhọn để trích vài lỗ nhỏ nhằm giúp chúng thoát ra ngoài dễ dàng, tránh tình trạng nổ tung, người đầu bếp nướng thịt phải lưu ý, đến khi phần da ngoài món ăn có dấu hiệu sủi mỡ có nghĩa rằng thịt đã chín đều. 

Khi mổ Boodog ra phần nước được đổ ra bát riêng để làm súp. Loại nước súp béo ngậy của dê giúp người Mông Cổ chống lại cái lạnh của mùa đông khắc nghiệt. Ngoại trừ những viên đá thì mọi thứ khác đều ăn được. Khi thịt chính từ trong ra ngoài, mọi người sẽ tụ tập trong túp lều và thường dùng tay không, dao để cùng nhau thưởng thức món ăn nóng hổi này. Phần đuôi dê được ăn cuối cùng, vì người Mông Cổ quan niệm nó đem lại may mắn. 

Quả thật, giá trị và độ ngon - dở của một món ăn, đôi khi không hoàn toàn phụ thuộc vào hương vị của nó, mà còn chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác, bao gồm cả sự an tâm và thoải mái của người ăn.Món ăn mang hơi hướng hoang dã đậm đà cái hồn của người dân du mục Mông Cổ này, tuy được đánh giá là thơm ngon, giữ được sự đậm đà hoàn toàn tự nhiên của thịt dê thông qua quá trình được làm chín bằng đá nóng từ bên trong.

Thế nhưng, vì cách chế biến quá kinh hãi nên Boodog đã khiến không ít người run sợ mỗi khi bắt đầu thưởng thức. Nhiều người còn nhận xét rằng, sau khi dồn hết dũng cảm để ăn Boodog, bỗng nghe tiếng kêu “be be” lẫn trong tiếng gió cao nguyên của đàn dê bên ngoài, lòng họ bỗng có chút gì đó sợ hãi và hối hận.

 An Yên